北京果脯蜜饯

北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。

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北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。

历史由来

果脯(音府)又名蜜饯,是老北京特产,清末民初时便扬名世界,改革开放前,外地来京人员买上几斤果脯,堪称最好的礼品。果脯历史悠久,东汉人赵华所撰《吴越春秋》中有“越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼”的记载,《三国志》中有“亮后出西苑,方食生梅,使黄门至中藏取蜜渍梅”,可能指的是果脯。

唐代因从印度引进砂糖制造技术,推动了果脯业发展,《证类本草》载:“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”

宋代果脯品种已相当丰富,《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”,《梦粱录》中载的“十色蜜饯”,《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”,北宋蔡襄在《荔枝谱》中,赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。

南宋时,“除夕,内司意思局进呈精巧宵夜果子合,合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”,可见,此时果脯已走入深宫。当时还有所谓“雕刻蜜饯”,比如蜜冬瓜、雕梅球、蜜花、雕花等。

明成祖迁都北京时,已将蜜饯列入御膳,清代因之,金易在《宫女谈往录》中说:“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯,夏天的甜碗子,简直是精美极了……”

不过,蜜饯分南北,北派又称北蜜,以苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯等为主,含水量少于20%,而南派又叫南蜜,以冬瓜条、糖荸荠、糖片、糖姜片为代表,特点是表面上挂糖,口感清脆。而南北果脯杂拌,即名噪一时的“什锦果脯”。

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