陆埠豆酥糖

陆埠豆酥糖,余姚市陆埠镇的传统糕点,它的色、香、味俱居上乘,素有“胜似三北”的美称。

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豆酥糖营养丰富,含白质、碳水化合物及钙、磷、铁、胡罗卜素等多种营养成份。每逢年末,宁波地区农村大都做年糕以备春节期间享用。用火热年糕团嵌豆酥糖,又香又长又糯,是深受老幼喜爱的时令食品。

历史由来

相传清朝光绪年间,陆埠镇上有一爿“乾丰”南货食店,请了一位宁波籍的老师傅,人称殷先生。此人善于经商,制作糕点手艺高明,又善于动脑。在乾丰南货店,他试制了一种新的糕点豆酥糖。

他用8、9月份登场的“粒大、发浓、色纯”的黄豆为原料,专挑颗粒饱满、无烂无蛀的,炒熟以后,去壳、钻成粉,用绢筛打过。

再用从英国进口的5号白糖、“壳薄,肉厚、份足、香味深馥”的严州黑芝麻和“洁白晶莹的隔年陈糯米”制成的饴糖做成馅子,经过精工制作后,制成的豆酥糖松脆可口,香留齿颊,回味无穷,老少皆宜。上市以后,大受顾客欢迎,京沪等地俱来订货,从此声誉鹊起,驰名遐迩。

制作工艺

陆埠豆酥糖的制作技艺,已被列入余姚市非物质文化遗产名录 [2]  。如今的余姚陆埠镇,依然有数家豆酥糖的制作作坊。在余姚市第二届农博会期间,陆埠豆酥糖成了抢手货。

制作流程

  • 选料

原料:以黄豆为主,辅以黑芝麻、白糖、饴糖等。

黄豆:无破、无蛀虫、无霉烂,粒粒要完好新鲜,粉浓色纯,不用陈豆。选用干净无杂质的东北豆,此豆的特点:世粒小、均匀。

黑芝麻:壳薄、肉厚、油份足。选用本地芝麻。

白糖:广东白砂糖。

饴糖:特等糯米糖。

制作步骤

  • ⑴、炒豆

将黄豆洗净晾干后炒熟,翻炒需要一定的“功力”, 5分钟一大锅,必须使黄豆受热均匀,不焦不生。

  • ⑵、去豆壳

剥除黄豆豆皮。

  • ⑶、碾粉绢筛

将去壳后的黄豆磨成粉状,用绢筛打过。另外,也将芝麻(熟)、白砂糖磨成粉状,过筛,待用。面粉蒸熟,晾凉。

  • ⑷、配料

将黄豆粉、熟粉、芝麻粉、白糖粉按一定比例混合,拌匀过筛,去除粉粒,待用。

  • ⑸、熬饴糖

将饴糖、油下锅熬制,根据气候不同,一般熬到110~120℃,即成老糖(熬好的饴糖)。取出放在传热的容器内,炖在热水里,保持老糖的温度。

  • ⑹、成型

将黄豆粉、熟面粉、芝麻粉和白糖粉的混合粉用锅炒热,取出少量撒在操作台上,然后放上老糖,表面再撒上热粉,用擀面杖擀成方形。将热粉放入其中,再将老糖两面相互对折,用擀杖擀薄,然后再放热粉,如此重复折叠三次,最后用手捏成长条,顺直,切成四方小块,然后用木条挤紧压实。

  • ⑺、包装

把豆酥糖包好即为成品。因豆酥糖容易受潮,以贮藏于铁皮箱里为好。

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