富源酸菜

富源酸菜之所以成其为一种地方特产的代表,在于它独特的口味和与众不同的制作方法。富源酸菜,历史悠久,做法简单,百吃不厌,回味无穷,深得当地人的喜欢。富源酸菜种类繁多,主要有后所铁翅踩缸菜、墨红阿依酸菜、回隆蒲菜、营上水腌菜、十八连山大头腌菜、萝卜酸菜、菜酸菜、芹菜酸菜等,其中数后所铁翅踩缸菜、墨红阿依酸菜最为出名。

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地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为原料,没有小油菜可用青菜替之,萝卜缨不要扔掉。先烧一锅开水,加放少量淀玉米面粉,分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下,捞起装入缸内,然后盖好盖子置于火炉旁,一夜即酸,第二天便可食用。新做的酸菜里通常还要加入少许当地的“酸菜脚子”(即陈酸菜的酸汤)。各家做出的酸菜味道不尽相同,这全是“酸脚子”使然。因为“酸脚子”里各种微生物群落的生成复杂多样,做出来的酸菜自然也就稍有差异,这就像四川人做的卤菜因那陈年老卤的不同而色香味各异一样。所以,初学做富源酸菜的人,一定去那做得好的人家要一碗酸汤作自家的“引子”。

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